Thứ Năm, ngày 20 tháng 5 năm 2010

Nem Chợ Huyện

"Ai về Vinh Thạnh quê em
Ăn nem chợ Huyện, xem đêm hát tuồng."

Thôn Vinh Thạnh ngày xưa là huyện lỵ Tuy Phước. Ở đây trường Vinh Thạnh được xây dựng sớm nhất huyện nhà. Cạnh trường còn cửa Lý Môn - có lẽ là phủ đường, về phía Tây kề đó là chợ Huyện buôn bán sầm uất. Đặc biệt nhất là hát tuồng - quê hương của vị hậu tổ tuồng Đào Tấn. Hễ có hội là có hát. Ngoài thú xem tuồng còn có thú ăn uống. Món ăn tuy nhiều nhưng nổi bật nhất là "nem chợ Huyện", nem nổi tiếng từ xưa cho đến bây giờ.

Có thể bảo rằng, nem là tinh hoa của thú ẩm thực, là đặc sản. Ngày nay nơi đây còn có một số hàng, quán mang được sắc thái ngày xưa. Ngày còn bé, tôi đã vài lần được ăn nem ở đây. Nem ngon tuyệt, cái ngon còn giữ mãi trong ký ức. Lớn lên tôi lại tìm đến như người đi tìm kỷ niệm. Dường như nem ngày nay không thơm ngon như ngày xưa. Phải chăng mình đã quen với những hương vị mới khiến cảm giác không còn bén nhạy như xưa chăng?

Tuy nhiên những khách phương xa đến đây thưởng thức món đặc sản này đều tấm tắc khen cái hương vị rất riêng của nem chợ Huyện. Theo các nhà sản xuất thì nem ngon do cách chế biến một phần nhưng yếu tố chính vẫn là thịt.

Thịt được chọn khá kỹ. Đó là thịt heo cỏ. Heo cỏ nhỏ con, lông và da màu đen, xương nhỏ. Heo nuôi từ 6 đến 8 tháng, mát tay lắm heo cũng chừng sáu chục ký. Thịt săn, nhiều nạc, màu đỏ sẫm. Một con heo năm sáu chục ký chỉ lấy độ mươi lăm ký nạc là cùng. Đó là thịt lọc, lấy ở bốn đùi. Những phần thịt khác đem bán ở chợ giá rẻ hơn nhiều.

Cách chế biến

Thịt được cắt theo chiều ngang sớ thịt chừng 3 phân rồi mới thái nhỏ. Thịt để ráo nước rồi mới cho vào cối quét. Cẩn thận hơn là cối phải là thứ cối xứ Quảng, vừa trơn láng vừa sâu lòng. Vài nơi dùng cối gỗ nhưng cối gỗ thường bị nứt vỡ. Cối đá thường dùng là đá Non Nước màu trắng có vân đen, mịn láng. Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịt được nhuyễn, dai giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu. Nếu mỏi phải thay người khác. Chỉ dừng lại khi thịt đã "chín". Thời gian quết chừng một lếu nhang.

Vì lẽ ấy có người cho rằng thắp nhang là để cầu nguyện. Một người quết, một người trông chừng, đôi bàn tay được thoa mỡ hay nước muối, tém những mẩu thịt trồi ra ngoài. Mỗi cối thịt chừng vài ký. Trong lúc quết họ còn gia thêm đường và muối theo một tỉ lệ chính xác. Khi thịt đã chín, nhuyễn người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặc như hạt lựu.

Nem tươi

Nem tươi là nem được nướng ăn ngay, họ phải gia thêm tỏi giã nhỏ để tăng hương vị. Thịt phải vắt thành viên hình bầu dục cỡ bằng ngón tay cái. Họ xếp vào tô lớn. Khi ăn, nem được xiên qua một cái que tre, cứ mười chiếc một. Xâu nem được đặt trên lửa liu riu, trở qua lại nhiều lần, cứ mỗi lần trở lại thoa thêm mỡ nước để nem không khô mà lại tăng vị béo. Nem chín, mùi thơm ngào ngạt lan tỏa khiêu khích khứu giác, vị giác khiến ta không cầm được nước bọt.

Thưởng thức

Những xâu nem vàng vàng, nâu hồng bốc khói thơm lựng được dọn lên với rau mùi. Không cần nhiều rau vì nếu rau nhiều quá làm loãng hương vị nem. Các loại rau thơm như tía tô, rau răm kèm với chuối, khế xắt nhỏ và dưa leo. Tùy theo sở thích có người chỉ ăn độc một thứ nem để tận hưởng hương vị của thịt, có người lại bảo phải có rau, rau vừa nâng lại vừa thêm hương vị. Có người lại thích cuốn với bánh tráng mỏng để thưởng thức cái dai, cái giòn của đặc sản này.

Đặc biệt là nước chấm, tùy khẩu vị nên chủ quán luôn chuẩn bị đủ hai loại là nước tương và nước mắm. Nước mắm phải là loại nước mắm nhỉ Gò Bồi được pha loãng với tương ớt. Tương ớt không cay lắm. Ai thích ăn cay thì có ớt trái.

Loại nước chấm được nhiều người ưa thích là gồm nước mắm pha loãng với đậu phụng giã nhỏ gia thêm đường và ớt tỏi khiến nước chấm quanh quánh ngọt đậm đà.

Nước chấm pha càng khéo càng nâng hương vị của nem khiến khẩu vị người ăn luôn bị kích thích. Nem chợ Huyện vừa ngọt lại vừa béo, đã dai mà lại giòn, đủ các vị mặn, ngọt, dai, giòn, thơm béo nên ăn không biết chán. Lại nữa, nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà không sợ hàn. Cứ một mẩu nem tợp một ngụm rượu Bầu Đá thơm, cay, nồng thì không gì sảng khoái bằng.

Chủ quán lại rất sành về tâm lý khách hàng nên những bàn ăn thường được dọn ở ngoài vườn đầy hoa lá. Vừa ăn vừa thưởng thức cái không khí thôn quê trong lành. Phải chăng đó là nghệ thuật?

Nem chua

Nem tươi ăn liền, ai muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua là nem tươi được gói bằng lá vông, bên ngoài bọc lá chuối. Lá vông nem màu xanh hơi nhạt, lá không lớn như vông đồng. Để có lá gói, cây vông nem được trồng thành hàng rào, khi cần là có ngay. Ngày nay người ta dùng lá ổi thay cho lá vông nem. Nem gói bằng lá vông ngon và dịu hơn. Sau khi gói được ba ngày là dùng được. Nem chua ăn với tỏi. Tỏi vừa thơm lại vừa sát khuẩn. Nem chua là món chua cay tuyệt vời.

Nem là đặc sản của chợ Huyện, Tuy Phước. Ngày nay, nó vẫn là tinh hoa của các món ăn Bình Định.